街の人に愛される“パン屋さん”に

良い素材を選ぶ、添加物・保存料を使わない、生地の状態をしっかり確認する…。当たり前のことに手を抜かず丁寧にパンと向き合う姿勢を徹底しています。また、パンジェンヌでは、スタッフ全員が製造と販売の両方を行うのが特徴で、つくり手だからこそできるパンの説明と同時に、お客様の顔も覚えられます。接客中は仕込みの手が止まってしまうため効率は悪いのですが、自分のつくったパンを自分の手で売るという充実感には変えられません。スタッフはみんな将来自分のお店を持ちたいという意欲を持っているので、そういったやりがいを感じてくれれば、と思っています。美味しさを追求していくのはもちろんですが、”人”としての魅力も同時に磨いていき、”パン屋”ではなく”パンジェンヌ”に行きたいと思ってもらえるような、愛されるお店にしていきたいです。

パンづくりへのこだわり

添加物・保存料を使わず、水や生地の温度管理や品質管理、発酵の様子をしっかり見るなど、基本を忠実に守って生地をつくっています。看板商品でもあるバゲットは、修業先のレシピをもとに、微差の調整を加えパンジェンヌの味に育てあげました。パンの上に乗せるフィリングも全て手づくりにこだわっていて、使用する野菜は無農薬を選び、マーガリンやショートニングは使用しません。良い素材を使っているからこそ決して安くはないのですが、最近ではお客様の健康に対する意識も高まっており、支持してくださる方も増えています。小さなお子様がいるお母さんが「離乳食で食べさせたい」と買っていってくれたこともあり、信頼していただけているのだなと嬉しく思いました。

サンドイッチやキッシュは、ランダムで中身が変わりますし、季節ごとに旬の食材を使ったものやイベントに合わせた商品も登場。新しいパンに出会えるトキメキを感じてほしいので、新作の開発にも力を入れています。同時に、食パンやクロワッサンなどの定番商品は、クオリティを保つためにこまめに味見をして確認しながら、いつ食べても同じ美味しさを提供できるように心がけています。

Profile

武野 由佳

「パン屋さんに見えない外観にしたい！」という私の挑戦的なアイデアが実り、グリーンを基調としたシックなお店が完成したのは、前職時代のネットワークがあったからです。もともとは、広告写真の撮影現場などをサポートする洋服のスタイリストをしていました。約10年間勤め充分キャリアを積んだ頃、かねてからの好奇心の強さから、「新しいことを一から始めてみたい！自分のお店を持ちたい！」と思い立ち、ずっと好きだったパンの道を目指し始めたのです。修業先は、バゲットとクロワッサンを看板商品とする天白区植田の『ぱぴ・ぱん』。フランスでの修業経験のある師匠の元で一からパンづくりを学びました。